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Wald- und Wiesenkulinarik

Gundelrebe, Vogelmiere und Co.

Brennnessel, Giersch, Spitzwegerich, Vogelmiere oder Hirtentäschel zählen zu den meist mit Verachtung ausgejäteten Unkräutern unserer Gärten. Haubenkoch Meinrad Neunkirchner meint nun, dass wir das Zeugs nicht verachten, sondern schätzen sollen. Als Beweis entführte er beim FiBL Tasting_forum in eine neue Welt der Wildkräuter.

Der Wildkräuterküche wird heute gerne ein Trend angedichtet. Dabei ist die kulinarische Wildpflanzen-Szene seit vielen Jahren kompakt und überschaubar klein geblieben. Gerade einmal ein paar SpezialistInnen haben sich dem Sammeln bzw. Beschaffen und Verkochen von Wildkräutern verschrieben. Sie tun dies nicht aus Marketingerwägungen, sondern weil ihnen entweder die am Markt angebotenen Gemüsesorten und Küchenkräuter zu wenig Geschmack und Identität mitbringen oder es ihnen ein wahres Anliegen ist, altes (Bücher-)Wissen wieder lebendig zu machen und das Geschmacks- und Geruchspotenzial vielfach völlig vergessener Kräuter möglichst explosiv auf den Teller zu bringen. Gourmets reagieren entzückt wie verstört, denn bei einem Wildkräutermenü geht es nicht um unaussprechliche Exotik, sondern um ordinäre Unkräuter aus der nachbarlichen „Gstetten“.

Suche nach dem besonderen Geschmack
Es spricht auch alles dagegen, dass es Wildkräuter je zu einem echten Kulinariktrend schaffen werden. Wildkräuter wachsen – wie der Name schon sagt – in der Natur wild, d. h. nur dort, wo und wann sie die Natur ökologisch braucht. Sie können streng genommen nicht angebaut und auch nicht züchterisch bearbeitet werden, was dazu führt, dass man sie nur in den seltensten Fällen käuflich erwerben kann. Dadurch wird die Beschaffung zur großen Herausforderung: man muss wissen was Saison hat, sie suchen, (er)kennen, finden, ernten und schlussendlich zu verarbeiten wissen – was bereitet man z. B. aus einer Pimpernelle zu, wenn man nicht weiß, was das Grünzeugs „in der Küche kann“, wenn man keine „Erinnerung“ daran knüpft?
Das bedeutet speziell für das Kochen zu Hause einen völlig neuen Zugang. Werden heute in der Regel aus einer Unzahl an Kochbüchern Rezepte ausgesucht, Einkaufslisten erstellt, im nächsten Einkaufszentrum alles ruckzuck eingekauft, heimgekarrt und dann gekocht, dann funktioniert das bei Wildkräutern nicht. Während man Zitronengras und Süßkartoffeln problemlos kaufen kann, geht die Suche nach Waldkerbel, Gundelrebe, Schlehen & Co. nach dem normalen Einkauf erst richtig los. Was aber tun, wenn die Suche erfolglos verläuft oder zu wenig gefunden wird? Ohne Rezept kochen? Was anderes kochen?

Raffinierte Wildkräuterküche
Der hochdekorierte Koch Meinrad Neunkirchner gilt schon seit Jahren als Wildkräuterüberzeugungstäter, der nicht nur in seinem Wiener Gasthaus Menschen mit Wildkräutermenüs beglückt, sondern der auch gemeinsam mit der Foodbloggerin Katharina Seiser ein prämiertes Kochbuch zum Thema herausgegeben hat. Im Rahmen des FiBL Tasting_forums „Wald- und Wiesenkulinarik“, das Mitte Mai im Kochstudio Essen:z stattfand, fanden die beiden ein breites Betätigungsfeld. Fast 50 Bio-Konsumentinnen erlebten bei einer Auswahl an frischen, konservierten und raffiniert zubereiteten Wildkräutern so manches Déjà-vu.

Taubnessel mit Blüten: würzig, Blüten süßlich, geschmacklich nicht zu verwechseln mit der (nicht verwandten) Brennnessel
Knoblauchsrauke: eindeutiger Knoblauchduft und dezente Schärfe, intensiver Geschmack
Spitzwegerich: je jünger und zarter die Blätter, desto besser, dann feine Würze, leicht bitter
Gundelrebe mit Blüten: sehr starker, herber Geschmack, harzig, intensiv, interessant, wenn klug eingesetzt
Hirtentäschel: Kohl-, Kresse- und Senfanklänge, leichte Schärfe, wenn jung und noch nicht zu stark verholzte Stängel
Waldmeister: das intensive Cumarin-Aroma (Heu, Vanille, Tonka) beginnt sich erst nach dem Anwelken oder Einfrieren zu entfalten
Hollerblütenessig pur: gesamtes Aromenspektrum des Hollers, Säure verstärkt (wie bei Estragon)
Wildkräutersalat mit Hollerblütendressing: hier wirkt das Traubenkernöl nochmals als Geschmacksverstärker für die oben genannten Kräuter, zusätzlich Asiasalate und Melden
Ochsenbeiried mit Brennnesselspinat und Nelkenschwindlingen: die typische, fast ein wenig dunkle Würze der Brennnesseln passt perfekt zum rosa gegarten Beiried mit dem Kalbsfond, in dem auch die kleinen Pilze geschwenkt wurden. Frühling im Wald, quasi.
Giersch-Creme mit Dirndlpüree: Giersch mit kräftiger Würze, die Dirndln im Püree dagegen säuerlich und ein wenig herb, aber auch schön fruchtig, sehr eigenwillig in süßer Kombination,

Wildkräuter waren die erste Nahrung der Menschen. Erst im letzten Jahrhundert wurden diese Kräuter beinahe vollständig vergessen. Speziell auf Bio-Äckern und -Wiesen wachsen sie heute genauso wie früher und warten darauf, wieder geliebt und gegessen zu werden. Also: beim nächsten Ausflug ein Stoffsackerl einpacken, sammeln und genießen!

Begleitet wurden Knabberei und Verkostung von ausgesuchten Weinen vom Demeter-Gut Oberstockstall.
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