Klare Geister und flüssiges Obst

Wie vergleicht man Äpfel mit Birnen? Oder auch Erdäpfel mit Dinkel? Natürlich flüssig und – weil es noch mehr Spaß macht – mit dem einen oder anderen Prozent Alkohol. Tasting_forum 32 widmete sich den klaren Basisspirituosen, das Forum Nummer 36 der reinen Saftlehre.

Klare Geister

PuristInnen trinken auch die Spirituosen der härteren Abteilung pur – also ohne Eis. Das ist gut und recht, denn einige der wirklich „harten Bio-Kerle“ überraschen unter der „ruppigen Schale“ mit einer fast schon weichen, cremigen und jedenfalls unglaublich bunten Aromen- und Geschmacksvielfalt. Apropos bunt: Vodka ist eine Basisspirituose, die niemals Farbe bekennt. Also immer kristallkar ist. Den Vodka zeichnet ausgedehnte Neutralität und ein schwer fassbares Nichts an Aromen aus. Beim Tasting_forum „Klare Geister“ wurde in

der Harmer’s Bar in Wien-Ottakring klaren Geistes aufgezeigt, was die heimischen und internationalen Bio-Vodka-BrennerInnen so drauf haben:

Nørderd pure potato vodka

Charaktervoll und ausdrucksstark statt filigran und zu Tode filtriert. Oder nördlich von Maissau statt östlich von Moskau. Der nørderd Pure Potato Vodka kann was. Alleine oder im Drink. Und auch das heißt was. Für viele Cocktails ist Vodka schlicht die alkoholische Grundlage. Anders der nørderd. Der wartet mit so viel fülliger Kraft und Eigencharakter auf, dass er viele Barkeeper zu eigenen Cocktailkreationen inspiriert. Und er ist aus Erdäpfeln.

O-Vodka Organic Premium Vodka

Es ist der Weltmeistervodka aus dem Mostviertel. Ein Klassiker. Er ist eine Vodka alter Schule. Also auf Getreidebasis, perfekt mit Wasser optimaler Härte eingestellt, behutsam filtriert. Was dabei herauskommt, ist ein kristallklarer, sortentypischer eleganter und trotzdem prägnanter Vodka internationaler Stilistik. Ein Gewinn für jede Bar und jeden Drink.

Wodka Wanessa Pure Spelt

Wanessa arbeitet mit Dinkel. Mit Bio-Dinkel. Weil es – hildegardmäßig – ein echter Frohmacher ist. Und gesund. Wir haben das überprüft. Der Wodka Wanessa macht wirklich froh. Erstens weil er über die Maßen köstlich ist. Und weil er eben aus Bio-Dinkel ist. Wanessa ist ein überraschend milder und cremiger Wodka. Weder aggressiv in der Nase noch am Gaumen hat Wanessa einen vollen Körper, getreidiges Aroma mit einem Hauch Vanille.

Saftladenparade

Obst und Gemüse sind gesund, wenn man sie auch in ausreichender Menge zu sich nimmt. Das Argument ist gut, wenn auch beim Tasting_forum „Saftladenparade“ nur von zweitrangiger Bedeutung. Vielmehr stand auch bei diesem Forum der Genussvorteil im Vordergrund, alleine schon deshalb, weil potenzielle Gesundheitsvorteile mit dem einen oder anderen alkoholischen Gustostückerl ausgeglichen wurden. Wie selbstverständlich wurden an diesem Abend Äpfel mit Birnen verglichen, aber auch Säfte mit Mosten, Moste mit Cidres, Burgenland mit Mostviertel, Südtirol mit Frankreich und – frei von jeder Parteipolitik – rot mit grün etc. etc.

Saft – Schweizer Wasserbirne

Der Saft der Schweizer Wasserbirne ist das Saftflaggschiff der Adelsbergers in Randegg (im Mostviertel). Sie machen aus der Frucht einen sensationell fruchtigen, hellen und erfrischenden Birnensaft. Der ist sauber, glockenklar und trotzdem rustikal birnig. Ausgesprochen harmonisch, nicht zu süß und mit lebendiger Säure gesegnet. Ein Durstlöscher für jeden Haushalt.

Most – Schweizer Wasserbirne

Wir sind immer noch bei den Adelsbergers und immer noch bei der Schweizer Wasserbirne. Jetzt ist es halt doch so, dass ein paar Volumsprozent Alkohol einen Birnensaft dergestalt verändern, dass Komplexität und Trinkspaß steigen. Der Most von der Schweizer Wasserbirne ist ein heller, strahlender Birnenmost, der durch Frische und unbändige Fruchtigkeit überzeugt. Mit oder ohne Soda. „Gsundheit“!

Cidre – Poiré Granit

Cidres liegen im Trend. Eindeutig. Birnenmäßig drängt sich hier der Poiré Granit von Eric Bordelet auf. Ein (biodynamischer) Birnencider, der von seiner Feinheit und Eleganz her schon sehr nah an gutem Champagner ist. Die Birnen kommen von über 100 Jahre alten Bäumen auf felsigem Granitboden. Das Ergebnis ist ein heller, kristallklarer und tiefgründiger Schaumwein für große Momente.

Edelbrand – Schmiedfeuer

Am Etikett steht ganz verstohlen „Bio-Edelbrand aus Äpfeln und Birnen“. Understatement. Was da in die Flasche gefüllt wurde, ist die Meisterschaft der Brennkunst. Im Kern noch deutlich vom Kernobst geprägt, kommt der saubere Brand dann doch mit der Wucht der Holzfass-Aromatik daher. Großes Schnapskino, was hier geboten wird.

Egal ob mit oder ohne Alkohol. Bio-Obst, -Gemüse und -Getreide schmecken ausgezeichnet. Zudem haben die kreativen Bio-VerarbeiterInnen aus der botanischen Basis ganz große Getränke zubereitet. Sommer und große Hitze können kommen, wir sind gut vorbereitet.

Brot & Butter

Ich mache mir ein Butterbrot

Das Tasting_forum „Brot & Butter“ konnte nicht anders: es wurde zu einer Hommage an schöne Kindheitserinnerungen aber auch zu einer grandiosen Momentaufnahme, was diese beiden österreichischen Kulturgüter heute geschmacklich können.

Bei Butter handelt es sich technisch gesehen um mindestens 82 % reines, weißes Butterfett. Für ein Kilo Butter braucht man 25 kg Milch, aus der etwa 2,5 kg Rahm abzentrifugiert werden, welcher normalerweise bei 105°C pasteuriert wird. Bei der Rahmreifung – entweder mit Milchsäurebakterien gesäuert oder süß – trennt sich die Buttermilch vom Butterkorn, welches geschmeidig und streichfähig geknetet wird. Fünf Kilogramm Butter verbrauchen wir pro Kopf und Jahr. Die geschmacklichen und farblichen Unterschiede ergeben sich vor allem durch die Fütterung: Junges Weidefutter macht die Butter gelblich und streichfähiger.

Die Kunst des Brotbackens stammt aus Ägypten, wo vor etwa 2000 Jahren das Sauerteigbrot eher zufällig entdeckt wurde. Ein Wasser-Mehlpatzen wurde liegengelassen und nach Tagen einem anderen Teig zugemischt. Und siehe da: Das Gebäck war nicht nur luftiger, sondern auch wohlschmeckender und bekömmlicher. Trugen die Brotmahlzeiten bis vor wenigen Jahren noch wesentlich zu unserem Sattwerden bei, so fällt in den Statistiken auf, dass wir immer weniger Brot essen. Waren es in den 60er Jahren noch über acht Kilogramm pro Kopf und Monat, so halten wir, trotz einer zwischenzeitlich fast unüberschaubaren Brot- und Gebäckvielfalt, derzeit bei nur mehr 4,7 Kilogramm. Verschobene Essgewohnheiten gelten ebenso als Grund wie zunehmende Lebensmittelunverträglichkeiten.

bio p brot, Bio-Holzofenbäckerei Gragger

Der Ansfeldner ist im Moment Kult. Man kann von dem Hype halten, was man will, das Brot
ist einfach großartig. Vor allem das p brot. Die Kruste ist ein Kracher im wahren Wortsinn.
Ein extrem aromatisches Sauerteigbrot, in sich ruhend und eine der natürlichsten Formen
von „länger frisch“.

Joseph Brot, joseph – Brot vom Pheinsten

Das Joseph Brot ist ein dunkler Laib von oft bizarrer Ästhetik. Die wilde Kruste ist extrem knusprig. So crunchy die Rinde auch ist, der Teig im Inneren erzählt eine ganz andere Geschichte. Traumhaft weich und luftig, mild und saftig. Erreicht wird das durch lange (Sauer-)Teigführung.

Holzofenbrot, Roswitha Huber (Die Eigenbrötlerin)

Roswitha betreibt auf der Kalchkendlalm in Rauris die „Schule am Berg“, in der sie Kindern und geneigten Zuhörern das Brotbacken beibringt. Ihre Laibe sind archaisch schlicht und geschmacklich grandios. Kreisrund und charakteristisch von den Windungen des Bastkorbs gezeichnet. Unser Exemplar war bereits 2 Wochen alt und trotzdem von beeindruckender Frische.

Mauracher Strutzen, Bio-Hofbäckerei Mauracher

Der Mauracher Strutzen überzeugt vor allem durch das, was NICHT drin ist: Weizen, Lactose, Hefezusatz, Ei und Zucker. Just Roggensauerteig und Gewürze. Der Strutzen ist ein dunkles und vor allem sehr saftiges und weiches Brot. Sowohl im Teig, wie auch in der Rinde.

Almbutter, Ja! Natürlich

Hochwertige Süßrahmbutter aus dem Supermarktregal. Herkunft Nationalpark Hohe Tauern. Die Butter ist mild, leicht cremig und zart aromatisch am Gaumen. Wenn man „just bio“ will, ist man damit auf der sicheren Seite. Kulinarische Extravaganzen dürfen aber nicht erwartet werden.

Rohmilchbutter, Robert Strasser

Von Robert Strasser kommen sensationelle Käse-Spezialitäten in Rohmilchqualität. Und die Butter. Die zeichnet sich durch intensiv-grasige Aromatik und rustikale Würze aus.

Bauernbutter, Roswitha Hubers Nachbarin

Roswitha hat uns beim Tasting_forum mit Brot und Geschichten versorgt. Mitgebracht hat sie auch die Bauernbutter ihrer Nachbarin. Ein sensationell derbes Stück. Angesiedelt zwischen Almwiese und Kuhstall sicher nicht jedermanns Sache.

Fassbutter, Dorfkäserei Pötzelsberger

Einer der Renner des Abends war die Sauerrahm-Fassbutter aus pasteurisierter Heumilch von der Adneter Dorfkäserei Pötzelsberger. Hell, harmonisch, durchaus charaktervoll, blitzsauber und extrem streichfähig.

Dieser Genussabend zu den zwei wichtigen österreichischen Grundnahrungsmitteln offenbarte wieder einmal: Kombinieren wir allerbeste Bio-Zutaten mit traditioneller, zeitintensiver und liebevoller Handwerkskunst, dann entstehen Lebensmittel, die nach Glück schmecken. Butter und Brot machen Wangen rot!

Fish ’n‘ Chips

Der Anfang der 2013er Tasting_forum-Serie gehörte einem Klassiker: Fish ’n‘ chips. Englisches Streetfood also. Laut wurde ausgerufen: Vorsicht, heiß und fettig – und die Nachfrage war groß wie nie! Gereicht wurde allerdings allerfeinste Ware aus der Erde und dem Bioteich. Papierstanitzel mussten sein, die Fritteuse auch. Der Rest war aber anders, großartig anders!

Fish & Chips?! Fettige Finger, formloser Allerweltsfisch, labbrige Pommes, Übelkeit. Das muss nicht sein! Christoph Fink, Christian Mezera und Alex Schönlechner sind drei großartige Köche, die sich dem autochthonen Geschmack verschrieben haben. Die Aufgabe, Fish ’n‘ chips in einer Gourmetvariante zu servieren, reizte sie. Rasch war klar, dass das Englische ins Waldviertlerische übersetzt werden musste. Statt Kabeljau & Co gab es das Beste aus den Waldviertler Biofisch-Teichen. Und von den Waldviertler Bio-Äckern der Arche Noah. Als ideale Ergänzung und für den regionalen Ausgleich kamen die Weine vom Lesehof Stagård aus Spitz in der Wachau und der Erdäpfelvodka(wieder aus dem Waldviertel.

Um die kulinarische Verzückung der über 60 VerkosterInnen zu erden, wurden fachliche Hintergrundinfos von Marc Mößmer von der Arge Biofisch, Mara Müller von der Arche Noah, Axel Hein vom WWF sowie von den Köchen und den WinzerInnen gereicht.

Die Rote Emma

Als Name eigentlich eine Mogelpackung. Eher blassviolette Erdäpfel. Geschmacklich aber ein echter Burner. Fleischig, würzig, bissfest und überraschend intensiv. Übrigens auch eine recht junge Neuzüchtung.

Der Blaue Schwede

Dafür ist das ein alter Schwede. Um genau zu sein, so alt, dass nicht ganz klar ist, wie alt eigentlich. Der „Blaue Schwede“ ist deutlich dunkler als die Rote Emma und schmeckt dafür nicht ganz so intensiv. Dafür hat er ziemlich beeindruckende Muster im Fleisch.

Die Cyclame

Die Sorte ist charakterisiert durch eine kräftig rote Schale. Innen ist sie hingegen winterweiß. Oder „crème“, wie das modern heißt. Der Geschmack ist ausgeprägt und vermutlich ist die Cyclame eine gute Wahl, wenn es darum geht, Erdäpfelknödel zu machen.

Die Barbara

Eine mehlige Sorte. Leicht gescheckte Schale, gelbliches Fleisch. Prägnant im Geschmack, aber nicht sehr intensiv. Kartoffelpüree! Und erprobterweise keine schlechte Wahl für Kartoffelpuffer!

Die Schleie

Leider hat sich die Schleie schon recht rar gemacht in unseren Fischteichen. Wirklich schade, denn dieser karpfenähnliche Fisch hat echt was drauf. Roh mariniert mit etwas Olivenöl und Limetten war es der Fisch unter den Fischen, der seine Eigenart am kräftigsten durchsetzen konnte: Fest und nussig.

Der Karpfen

Geschröpftes Karpfenfilet, noch einmal grob geschnitten und in einem geheimnisvollen Backteig (angeblich mit einem beherzten Guss Brotschnaps dabei) herausgebacken. Da können sich die EngländerInnen mit ihrem Kabeljau warm anziehen. Zartes Fleisch, kräftiges Aroma. Wenn man weiß, wie es geht (und Marc Mößmer weiß sehr gut, wie es geht) gibt’s da kein Grundeln, Miachteln oder Muffeln. Erdig, ja, aber das hat Stil und Charakter!

Der Milchner

Und dann waren da noch die Dingsda, die Eier halt. Vom männlichen Karpfen. Herrliche Gonaden, ebenfalls schön herausgebacken. Irgendwo zwischen Hirn und Bries vom Kalb. Ganz großes Fischkino!

Die Chips

Die Sorte Agria, eher mehliges Wald- und Weinviertel. Am Vorabend gewaschen, geschält, geschnitten, gedämpft, vakuumentfeuchtet, in Rinderschmalz vorblanchiert und vor Ort bei 190°C in Rindernierenfett frittiert. Außen goldbraun und knusprig wie dünnes Glas, innen luftig, samtig und cremig.

Das Ketchup

Ketchup dazu? Meint er das ernst? Ja! Das war nämlich nicht irgendein Ketchup. Selbst gemacht von reifen Ochsenherz-Paradeisern. Und mit roten Ribiseln. Ich bin grundsätzlich Ketchupverweigerer. Jetzt noch mehr als vorher. Entweder so oder gar nicht. Unbeschreiblich aromatisch. Leicht süßlich und trotzdem säuerlich frisch.

Das Steinzeug

Das war der Wein. Nicht der einzige des Abends, aber der, den wir zu den Fish & Chips gereicht haben. Die Stagårds haben ihr Steinzeug selbst präsentiert und sind sichtlich stolz darauf. Zu Recht. Der Wein ist halbtrocken (was man allerdings dazusagen muss), mineralisch bis zum Abwinken und die Gerbstoffe haben ihn fest im Griff. So etwas kriegt man nicht jeden Tag und in Verbindung mit dem Karpfen und dessen Sperma ist er überhaupt kaum zu toppen. (Ah ja, es ist ein Riesling)

Der nørderd

pure potato vodka: Erdäpfel in destillierter Form. Was diesen Vodka von vielen anderen Unterscheidet ist, dass er nicht nach nichts schmeckt. Vollmundig, üppig und breit kommt er am Gaumen daher. In der Nase so deutlich Kartoffelstärke, dass es eine Freude ist.

Ein großartiger Abend, an dem nicht nur die Münder glänzten, sondern vor allem auch die Augen.

Offene Geheimnisse zu den besten Bio-Chips zum Nachkochen

Δ Erdäpfel sollen auf der mehligen Seite sein
Δ Erdäpfel waschen, schälen, in nicht zu dünne Stifte schneiden
Δ dämpfen bis sie beinahe auseinanderfallen
Δ ein wenig überkühlen (dass sich Konsistenz wieder festigt)
Δ in Rinderschmalz* für ca. 5 Minuten blanchieren, wieder überkühlen lassen
Δ jetzt können die Chips im Kühlschrank bis zur endgültigen Verwendung aufbewahrt weden
Δ die blanchierten Chips in Rinderschmalz* bei 190°C ca. 3 Minuten fertigbacken, auf Küchenpapier abtropfen, leicht salzen – fertig
Δ die Chips sind nun außen knusprig wie dünnes Glas und innen luftig-samtig-cremig

*Rinderschmalz – gekühltes Bio-Rindsnierenfett in Würfel schneiden, mit der groben Scheibe durch den Fleischwolf drehen, in einem Topf mit ein wenig Wasser aufstellen und so lange „auslassen“ bis keine Bläschen (vom im Fettgewebe enthaltenen Wasser) aufsteigen – Eiweißverunreinigungen koagulieren ebenfalls und werden ausgefällt, durch Stoff oder ein feines Sieb seihen – fertig

Webtipps zum Tasting_forum

www.biofisch.at
www.arche-noah.at
www.stagard.at
www.norderd.at
www.essenz.at

Herber Charme

Was schmeckt bitter? Befragt man Kinder und Jugendliche, können diese vielfach kein einziges diesbezügliches Geschmackserlebnis mehr nennen. Zahlreichen ehemals bitter schmeckenden Gemüse- und Salatsorten wurden mittlerweile die Bitterstoffe züchterisch entfernt. Doch auch wenn bittere Aromen in ihrer reinen Form häufig Abwehr hervorrufen, gehören sie doch immer zur Vollendung einer Geschmackskomposition.

Im Bemühen der biologischen Landwirtschaft um Erhalt und Aufbau von Sortenvielfalt bei Obst und Gemüse werden daher in spezialisierten Gemüsegärtnereien und in Forschungseinrichtungen wieder Bittersalate wie Endivien und Zichorien in den schönsten Formen, Farben und Geschmacksrichtungen kultiviert. Für das FiBL Tasting_forum „Living with Endivien“ in der Kammermeierei Schönbrunn nutzten wir das „Bittersalat“-Schwerpunktjahr des Lehr- und Forschungszentrums Schönbrunn, verkosteten eine unglaubliche Salatvielfalt und begaben uns auf die Suche nach dem bittersten Salatkopf.

Bittere Pflan zen

Pflanzliche Bitterstoffe sind keine einheitliche Gruppe. Sie kommen vor allem in Korbblütlern, Enziangewächsen, Lippenblütlern, Kürbisgewächsen sowie exotischen Rinden und Wurzeln vor. Ernährungsphysiologisch bedeutend sind die bitteren Aromen der Pflanzen aufgrund ihrer häufig antioxidativen, entzündungshemmenden, aber auch verdauungsfördernden und appetitanregenden Wirkung. Die „Bittere” lässt sich zwar nicht objektiv messen, Tatsache ist aber, dass es nur einen Geschmacksrezeptor für süß, allerdings 25 Geschmacksrezeptoren für bitter gibt. Zudem sind die
Bitterrezeptoren 10000mal empfindlicher als diejenigen, die für die Geschmacksrichtung „süß“ zuständig sind. Als bitterste natürliche Substanz gilt das Amarogentin, ein Bitterstoff aus der Enzianwurzel, der auch in einer Verdünnung von eins zu 58 Millionen (= 1 Tropfen in einem Schwimmbecken) noch
deutlich wahrnehmbar ist. Davon waren die verkosteten Salate natürlich weit entfernt. Sie begeisterten die etwa 50 Tasting_forum-BesucherInnen mit Geschmacksvariationen, die von nussig über zartbitter bis hin zu doch recht herb reichten.

Bittersalat Basics

Als Vertreterinnen der Gattung Cichorium (Wegwarte) sind Bittersalate miteinander verwandt. Der Endiviensalat geht auf Cichorium endivia, die wilde Endivie, zurück, während sich Salatzichorien, Radicchio und Zuckerhut aus der Gemeinen Wegwarte (Cichorium intybus) entwickelten.

Wie die meisten Bittersalate stammt auch die Endivie ursprünglich aus dem Mittelmeergebiet. Je nach Blattform unterscheidet man Escariol oder glatte Endivien (breite, fast glatte, nur leicht gekrauste Blätter) und Frisée oder krause Endivien (gekräuselte, geschlitzte oder gefiederte Blätter). Der angenehm bittere, würzig herbe Geschmack des Endiviensalats ist auf das im Milchsaft enthaltene Inulin zurückzuführen.
Auch Chicoree hat seine Fans. Seine Wurzeln werden im Herbst geerntet und in kühlen, dunklen Treibräumen eingelagert. Dort treiben bis zu 20 cm große, zugespitzte feste Knospen aus, die infolge der Abdeckung bleich und zart sind und aufgrund ihres herbfrischen Bittergeschmacks (Bitterstoff
Lactucopikrin) überzeugen.
Blattzichorien wie die Sorte Catalogna sind eine italienische Spezialität, werden aber auch in unseren Breiten immer beliebter. Catalogna sieht aus wie eine große Löwenzahnpflanze und besteht aus grünen, langen gezackten Blättern mit dicker weißer Rippe, die durch einen kleinen Strunk miteinander
verbunden sind. KennerInnen schätzen besonders den innerenSpross, weil er zarter und milder als die äußeren Blätter schmeckt.
Auch der beliebte Radicchio stammt ursprünglich aus Italien. Das lässt sich an Sortennamen erkennen, die auf Regionen oder Städte, in deren Nähe wichtige Anbaugebiete lagen, zurückgehen. Mengenmäßig wohl am meisten wird die Sorte „Rosso di Chioggia“, die durch Züchtung gut an die Klimaverhältnisse
Mittel- und Nordeuropas angepasst wurde, kultiviert.

Wolfgang Palme vom LFZ Schönbrunn gewährte als Gastgeber des Verkostungsabends aber nicht nur theoretische Einblicke in die Welt der Bittersalate, er eröffnete den Anwesenden auch einen neuen Zugang zu einer unbekannten bzw. häufig vergessenen Geschmacksdimension. Verkostet wurden unter anderem folgende Sorten:

Endivie Typ Eskariol „Pamance“

Helle Gelbtöne und ausgesprochen saftig. Am Gaumen treffen die Richtungen „süß“ und „bitter“ aufeinander und zeigen, wie spannend bittersüß sein kann. Im Abgang aber recht vegetabil und neutral.

Endivie Typ Eskariol „Cornet de Bordeaux“

Cornet de Bordeaux! Was so heißt, verspricht viel. Die Blätter haben eine festere, kantigere Textur als Pamance, dafür aber süßlicher, grasiger und deshalb auch „salattypischer“

Endivie Typ Frisée „Endivette“

Strahlendes Grün erfreut das Auge. Am Gaumen allerdings strohig-faserig. Zwar leicht nussig, insgesamt aber eher unspektakulär. Leicht bitterer Nachgeschmack.

Endivie Typ Frisée „Magaly“

Blitzschnelle Bittere! Sehr unmittelbar. Sehr knackig, sehr frisch, sehr fein. Elegant-filigranes Gewebe. Kerniger Kern. Spannend, weil obwohl bitter auch sehr mild und gefällig.

Radicchio „Rosso di Treviso 2“

An der Basis eigentlich nur bitter. In der Mitte deutlich saftiger, fast wässrig. Spitze dann wieder trocken und eine mehr oder weniger gefällige Restbittere.

Radicchio „Castelfranco“

Saftig, feinbitter, zart, fast nussig (kaum ein Unterschied entlang des Stiels wahrnehmbar). An den Lippen bleibt der Bittergeschmack lange hängen!

Nach der Verkostung ist vor der Verkostung: Sämtliche Berührungsängste über Bord geworfen und ausgestattet mit einem Glas Wein oder einer Tasse Zichorienkaffee, nutzten die Besucherinnen im Anschluss an den offiziellen Verkostungsteil die Möglichkeit, die kaum überschaubare Vielfalt der ausgestellten Bittersalatsorten in Eigeninitiative zu erkunden. Ein äußerst gelungener Abend, trotz „bitterem Beigeschmack“.

Entdecke das Bier in Dir

Reinheitsgebot Bio

An einem besonders lauen Abend, bei Temperaturen, die eigentlich nichts anderes als ein kühles Hopfengetränk zulassen, waren sich die zahlreichen VerkosterInnen einig: Nicht nur im Geschmack, auch in Sachen Vielfalt steht der Bio-Gerstensaft seinem konventionellen Pendant in nichts nach. Die gereichten Bio-Biere – eine Auswahl an Pils, Weizen- und Roggenbieren, Zwickl sowie Starkbieren – trafen alle den Geschmack der Gäste. Und während der / die durchschnittliche BiertrinkerIn in Kategorien von „schmeckt” und „schmeckt nicht” denkt, nahmen die geschulten Gaumen einiger Anwesender fruchtige Apfel- bzw. Bananen- oder Gewürznoten wahr.

Reinhold Barta, Bier-Sommelier und Braumeister von Gusswerk, einer der wenigen reinen Bio-Brauereien Österreichs, war persönlich vor Ort und offerierte nicht nur zahlreiche Spezialitäten aus seiner Bio-Brauerei, sondern schenkte den VerkosterInnen auch reines Bier in Sachen Braukunst ein.

Brauhaus Gusswerk | Cerevinum | Hybrid, 8,1% Vol.

Nicht Fisch, nicht Fleisch. Nein – nicht Bier, nicht Wein. Strahlender Bernstein, cremiger Schaum. So zeigt sich Cerevinum im Glas. Das Dunkle kommt dabei von Demeter-Zweigelttrauben. Genauere Fragen zum Herstellungsverfahren weicht Braumeister Barta elegant aus, nur soviel ist sicher: Eine simple Mischung aus Rotwein und Bier ist es nicht. Dazu ist Cerevinum viel zu komplex. Zauberhafte Steinobstnoten, knackige Säure und erfrischende Perlage machen das Gebräu zu einem perfekten Aperitif. Und zum Pasta-Begleiter. Nicht lagern. Trinken!

Hadmar | Das BIO Bier, 5,2 % Vol.

Der Name ist historisch. Hadmar II. von Kuenring gilt als der Gründer der Bierstadt Weitra. Genau dort, in den Brauanlagen von Weitra Bräu, wird das Hadmar auch handwerklich hergestellt. Dunkel, fast bernsteinfarben präsentiert sich das Vollbier. Deutlicher Hopfenton im Antrunk und röstig-malziges Finish. Ausgesprochen harmonisch und mild.

Kapsreiter | Stadtbräu, 4,9% Vol.

Das Stadtbräu von Kapsreiter ist ein Klassiker am Markt der Bio-Biere. Dunkel, mit deutlichen Anklängen von Orange fließt es ins Glas. Das Bier ist hefetrüb und 8 Wochen gereift. Beim Brauvorgang verzichten die BraumeisterInnen auf die Nachgüsse und verwenden ausschließlich die erste, unverdünnte Malzflüssigkeit. Das Ergebnis ist ein enorm frisches, ausgewogenes Bier mit 12,3° Stammwürze und lebendiger Bitterkeit.

Stiftsbrauerei Schlägl | Bio-Roggen, 4,9 % Vol.

Die Schlägler waren die ersten. Und eine Zeit lang auch die einzigen. Mittlerweile gibt es auch andere Bio-Roggen-Biere, aber das Schlägler Roggenbier bleibt einfach köstlich. Gebraut mit dem Urgesteinswasser des Böhmerwaldes, Roggen- und natürlich auch Gerstenmalz sowie Mühlviertler Hopfen sind die Zutaten für dieses fruchtige und mild-hopfige Bier aus Oberösterreich.

Neufeldner Bio-Brauerei | s‘Zwickl, 5,2 % Vol.

Das natürliche Zwickl-Bio-Bier aus der ersten Bio-Brauerei Oberösterreichs ist ein naturtrübes, weil ungefiltertes Bier. Alle natürlichen Schweb- und Trübstoffe sind darin noch enthalten. Deshalb schmeckt dieses würzig-süffige Bier nicht nur ganz ausgezeichnet, sondern ist auch sehr bekömmlich.

Brauhaus Gusswerk | Weizenguss | Bio-Weissbier, 5,4 %Vol.

Ein einfacher, hefetrüber, gar nicht so heller, aber dafür intensiver Trinkspaß. Ein sortentypisches Weißbier, allerdings mit ausgeprägtem Eigencharakter. Reif und fruchtig auf der einen Seite (Banane, gelber Apfel und eine Spur Zitrone), würzig und hefig auf der anderen. Warmes Weißbrot und ein Hauch von Honig. Deutlich süffiger als die drei Vorgänger.

Brauhaus Gusswerk | Steinbier|Spezialbier, 5,6 % Vol.

Das Steinbier ist ein Salzburger Bier, das nach uralter Tradition hergestellt wird. Durch heiße Steine, die in die Würze kommen, entsteht ein röstig, karamelliger Ton, der dem Bier einen Hauch von Selchspeck-Aromen gibt. Assoziativ, versteht sich. Das Bier macht extrem Spaß und vermutlich auch eine blendende Figur zum Maibock.

Brauhaus Gusswerk | Horny Betty | Triple Bock, 9,6 % Vol.

Doppelte Gärung und dreifache Maische. Lange Maischekochzeiten. Große Flasche, Korkverschluss. Geiles Ziegenkraut und eine ziemlich coole Ausstattung. Wieder so ein kräftiges, tiefdunkles Bockbier, das das Zeug für ein langes Leben hat. Glaubt man der chinesischen Medizin, sorgt das Ziegenkraut auch dafür, dass es ein erfülltes Leben ist. Geschmacklich ist das Kraut für eine dezente bittere Note verantwortlich, das ganze Bier erinnert an feinen Amontillado. Lagern!

Brauhaus Gusswerk | Dies Iræ|Barely Wine, 10,9 Vol.%

Der Name bedeutet “Tag des Zorns”, ist den humanistisch Bewanderten unter uns als Teil des Requiems bekannt und trifft damit exakt den Charakter des Biers. Das Dies Iræ präsentiert sich im Glas in sattem, dunklen Braun und riecht intensiv nach Hopfen und Kräuterauszug mit Orangenzeste. Im Antrunk überraschend fruchtig-elegant, dann aber komplex, tiefgründig und mit feinem Marzipan-Ton. Macht enorm Druck und genau so viel Spaß. Ein Bier für feine Gaumen und fürs Auge.

Dieses Tasting_forum hat nicht nur viele Bio-Bierspezialitäten ausgepackt, sondern auch (fast) alle dazugehörigen Geheimnisse gelüftet. Und trotz, oder gerade wegen der langen Liste der verkosteten Biere konnten wir am Ende des Abends ganz nüchtern feststellen: Hopfen und Malz sind alles andere als verloren und zahlreiche Auszeichnungen der letzten Jahre bestätigen, dass allerhöchste Bio-Qualität in Kombination mit traditionellem Handwerk innovative Getränke mit hohem Genusssuchtfaktor garantieren.

Das große Spe(c)ktakel

Mangalitza, Duroc, Schwäbisch Hällisch oder Sonnenschwein – wie schmecken die Rassen? Welche Auswirkung hat die Fütterung? Kann man „die Alpen“ oder „das Weinviertel“ in einem Bio-Speck erschmecken? Beherrschen Bio-FleischerInnen und -BäuerInnen das Handwerk der Zubereitung exquisiter Bio-Wurstwaren noch wirklich? Wir gingen in einem Tasting_forum der Sache auf den Grund und kosteten uns durchs Schwein.

Redet man mit Freunden, dann gewinnt man gerne den Eindruck, Schweinefleisch im Allgemeinen und Speck im Speziellen sei out. Die Statistik lügt nicht und sagt was anderes: Knapp 40 kg Schwein isst jedeR ÖsterreicherIn pro Jahr. Und auch die Nachfrage nach den raren Verkostungsplätzen überstieg alle Erwartungen.

Will man sich verschiedenen Charakteren des Specks nähern, so muss man sich auch ausgesuchten ProduzentInnen nähern. Diese hauchen nämlich erst mit ihrer Interpretation von Tierhaltung (Rasse, Fütterung, Haltungsform), Verarbeitung, Reifung und Verkaufspräsentation der sonstigen Massenware die gesuchte Persönlichkeit ein. Für das große Spe(c)ktakel luden wir die fast schon archaisch arbeitenden Wiesners vom Arche des Wiskentale-Biohof aus Niederösterreich, Franz Wirth, den „Chefkoch“ für den tierschutzmäßig hochdekorierten Labonca-Biohof aus der Oststeiermark sowie Roman Schober, den Demeter-Fleischkünstler aus Gars am Kamp. Und weil Speck an und für sich in so konzentrierter Form eine wahre Herausforderung für die Gaumen darstellt, überließen wir die Weinauswahl diesmal einem erfahrenen Bio-Spitzenwinzer: Hans Czerny vom Demeter-Weingut Wimmer-Czerny.

Schweinsschmalz

Ein Schmalzbrot zum Einstieg? Deftig, aber stimmig. Wie eine Ouvertüre weist das Schmalz vom Biohof Wiesner die Richtung, in die es an diesem Abend gehen wird. Blütenweiße Farbe, flaumig wie Schlagobers und mit delikater Mangalitza-Note. Ein perfekter Auftakt im Duett mit dem Blanc de Noirs Winzersekt Brut de Brut.

Kochschinken

Wieder ein Produkt vom Biohof Wiesner, diesmal eines neues, sehr gelungenes Stück Handwerkskunst. Ein besonders saftiger, nussiger und bissfester Schinken mit überraschend moderatem Fettanteil. Etwas dicker als gewohnt aufgeschnitten, vermutlich aber absichtlich. So kommt die Frische noch deutlicher zum Tragen. Dazu geht nur Riesling. Der aber ordentlich!

Schweinsbraten

Kalter Schweinsbraten mit deutlichem Kümmelcharakter. Mild, weich, fast cremige Textur, würzig und ausgewogen. Erprobterweise ein idealer Partner für Hans Czernys Grünen Veltliner Fumberg. Oft kommt es nicht vor, dass sich würzige Aromen im Wein so harmonisch zu den vollen Aromen eines Bratens fügen.

Bauch x 4

Nichts zeigt die Unterschiede zwischen Rassen und Produktionsweisen so deutlich, wie dieser Vergleich. Der Supermarkt no-name-Bauch war völlig vom Fett dominiert. Weder im Fleisch noch im Fett war ein Eigencharakter wahrzunehmen. Deutlich besser und charakterstark dagegen der Bauchspeck der Wiesners, vom Labonca-Hof und vom Schober. Nussig, fest, charaktervolle Ausstrahlung.

Coppa, Schopf oder Nacken

In der Disziplin traten Wiesner und Labonca in den Ring. Beide Produkte zeigten Töne, die das Publikum klar polarisierten. Was für die Einen Fehltöne und kleine Mängel waren, war für die Anderen rustikaler Ausdruck handwerklicher Kunst. So oder so nicht die Renner des Abends.

Lardo

Die Königsdisziplin unter den Specksorten! Während die Wiesners einen blutjungen, schneeweißen Lardo ins Rennen schickten, dessen einzige Würzung die Fütterung der Schweine ist, präsentierte Franz Wirth vom Labonca Biohof einen bereits länger gereiften in dichtem Gewürzmantel. Beide auf ihre Art großartig. Unentschieden auf hohem Niveau.

Serrano

Luftgetrockneter Schinken. Nicht aus Spanien, sondern von den Wiesners aus dem Wischatal. Sonst aber gleichwertig. Sattes rot, intensiv ausgeprägte salzige Specknote. Sauberes Fett; am Gaumen macht sich Umami breit, jene wohlig-fleischige Geschmacksnote, deren Entdeckung wir den Japanern verdanken. Der reife EOS, ein Pinot Noir Reserve von Wimmer-Czerny, nimmt es damit locker auf und verleiht dem Schinken damit Glanz und Gloria.

Ganz ehrlich: Die Regionen haben wir in den Speckspezialitäten nicht gefunden, sehr wohl aber die jeweilige Handschrift der ProduzentInnen. Was die Wiesners aus dem fetten Wollschwein zaubern, fühlt sich anders an, schmeckt und riecht anders als Speck der Labonca-Sonnenschweine oder auch der Schwäbisch Hällischen Schweine vom Schober. Fest steht: Abseits der Billigware gibt es in Österreich eine schöne Auswahl an Bio-FleischerInnen und -BäuerInnen, die die Kunst des traditionellen Fleischerhandwerks noch umwerfend gut beherrschen. Die Auswahl ist klein aber fein, daher sollte für jedeN SpeckliebhaberIn ein persönliches Lieblingsstück dabei sein.

Die Schokoseiten des Lebens

Aufgewachsen in einer Zeit als Pralinen gerne noch als „Bonboniere“ verschenkt wurden und sich aufgrund meist eher fragwürdigen Geschmacks hauptsächlich als Mitbringsel für entfernte und nicht besonders beliebte Verwandte jenseits der 70 eigneten, sind wir nach wie vor erstaunt, was sich seit einigen Jahren am Schoko- und Pralinensektor abspielt.

Ein weiteres Aha-Erlebnis bescherte in diesem Zusammenhang das FiBL Tasting_forum „Black Pearls again – Ein ‚Hand’s on‘-Workshop für Naschkatzen und Schokotiger“, bei dem ein Einblick in die weite Welt jenseits der lila Milchschokolade gewährt wurde. In den gemütlichen Räumlichkeiten des Instituts für Ökologischen Landbau an der Universität für Bodenkultur wurde einer Schar von über 40 äußerst motivierten VerkosterInnen feinstes Bio-Konfekt serviert.

Den Auftakt machte die Criollo-Kakaobohne, die aufgrund ihres angenehm herben Geschmacks nicht nur PuristInnen ins Schwärmen gerieten ließ. Neben 70 und 80 %igen Schokoladen und einer dänischen Haselnusscreme mit höchstem Suchtfaktor bildeten die Pralinen ein weiteres Highlight des Abends. Auch wenn diese die Phantasie der VerkosterInnen manchmal ein wenig durchgehen und recht eigenwillige Zutaten erschmecken ließen, waren die Assoziationen doch meist sehr treffend.
Ein kaum hörbares Aufatmen ging durch die Menge, als klar wurde, dass der Name, der soeben zart im Mund schmelzenden Praline nichts mit ihrer giftigen Namensgeberin „Herbstzeitlose“ gemein hatte. Einige der Schoko-TesterInnen wären wohl dennoch bereit gewesen für dieses Geschmackserlebnis ein gewisses Risiko einzugehen. Auch das aus England stammende Konfekt Booja Booja brachte das Publikum zum Seufzen und bewies, dass eine vegane Ernährungsweise nicht unbedingt genussfeindlich sein muss.

Zack – die Bohne

Zum Einstieg ein Erlebnis, das einerseits den Schokoladegenuss zwar auf seinen Ursprung reduziert, ihn andererseits aber in ungeahnte Gefilde katapultiert. Geröstete Bio-Kakaobohnen: crunchy, fettfrei, schokoladig, gut. Eine saubere und vor allem gesunde Abendknabberei.

Summerbird Rembrandt‘s Chocolate Spread

Auf einen Löffel, aufs Brot, aufs Vanillesorbet oder direkt aus der Tube in den Mund. Es ist ziemlich einerlei, wie die Tubencreme genossen wird. Sie ist in jedem Fall kulinarische Verführung auf höchstem Niveau. Mild, cremig, leicht nussige Töne und vor allem kristallklares Nougat.

Josef Zotter, Labooko 70 & Labooko 70

Zwei Mal 70 %, zwei Mal der gleiche Rohstoff, trotzdem zwei grundverschiedene Schokoladen. Wie das? Das Zauberwort heißt Conchierzeit. Bei der Schoko der einen Tafel wurde 16 Stunden conchiert, bei der anderen 4 Stunden länger. Der Unterschied ist überdeutlich. Die längere Dauer wird durch dunklere Farbe und feinere Aromen sichtbar. Ein bemerkenswertes Experiment.

Biofekt Zotters Pralinen – Wir schauen aufs Ganze

Fast kein Monat vergeht, in dem nicht von einer Innovation aus der Riegersburg berichtet wird. Diesmal hat sich Sepp Zotter aber etwas ganz Besonderes einfallen lassen. Eine Unzahl delikater Pralinen, die gerecht auf die VerkosterInnengruppen zu verteilen waren. Hier zwei Highlights: die Schilcherkugel mit kräftigem Druck und enorm intensiven Himbeernoten, dazu (regional) passend gleich die Kürbiskernkugel. In Summe legt Sepp Zotter ein gewohnt kreatives und außergewöhnlich breit gefächertes Konfekt-Angebot vor.

Booja Booja – Rum Sozzled Sultane-Trüffel

Die Sinnlichkeit der Extreme: zart(est) schmelzende Schokolade mit einem perfiden Nougat-Anteil bildet die Grundlage für das, worum es eigentlich geht: karibisches Lebensgefühl, das auf Rum, den süßen Geschmack von Agaven und Sultaninen aufbaut. Ein Garant für kulinarische Glücksmomente und stille, lukullische Einkehr.

BioRetto

Unsere südlichen NachbarInnen haben den Coretto erfunden. Kurzen, starken Espresso mit einem Glas hochwertigen Grappa. Dafür gebührt ihnen Respekt. Wir haben die Idee auseinandergenommen und neu zusammengesetzt. Eine kleine Hand voll Bio-Espresso-Bohnen, ein Bissen höherprozentiger Schokolade (in unserem Fall 70 %ige Cru-Schokolade aus Criollo-Kakao), gemeinsam gekaut und mit einem beherzten Schluck Apfeltresterbrand runtergespült. Was hier bleibt ist ein sagenhafter Kick, sowohl für den Gaumen, wie für den Körper überhaupt.

Der Kick für Gaumen und Körper – ein schönes Bild für einen gelungenen Verkostungsabend, dem wohl nichts mehr hinzuzufügen ist.

Durch die rosa Brille

Roséwein-Verkostung beim FiBL Tasting_forum

Rosé ist ein Wein, der verbindet, zusammenführt – ein Wein für Abende mit FreundInnen auf der Terrasse oder im Garten, für romantische Diners oder die Stunden danach. Die Rosé- Vielfalt im Bio-Segment ist atemberaubend. Das FiBL Tasting_forum entführte Ende Juni 2011 in eine faszinierende Welt ganz in rosa.

Der Rote, der Weiße und der farblose Slibowitz, das sind die Säulenheiligen der österreichischen Gasthauskultur. Neben diesem Triumvirat hat es der Roséwein ein wenig schwer, und dennoch erfreut er sich in den letzten Jahren immer größerer Beliebtheit. Angefangen hat dieser Trend in den Sommermonaten, in denen die fruchtig-beerige Aromenvielfalt in Kombination mit der belebenden Säure einen erfrischenden und leichten Genuss versprach. In der Zwischenzeit haben sich Roséweine auch als perfekte, unkomplizierte Speisenbegleiter in den Vordergrund gespielt.
Während die Rosés beim Trinkgenuss verbinden und zusammenführen, streiten die WinzerInnen in Europa und dem Rest der Welt gerne um die einzige und wahre Form der Herstellung. 2009 gingen beispielsweise französische WinzerInnen auf die Barrikaden, um „ihren“ Rosé, der ihrer Ansicht nach ausschließlich durch die Methode mit der archaischen Bezeichnung „methode saignée“ (Ausbluten) hergestellt werden darf, gegen den seelen- und kulturlosen Rosé aus Übersee zu verteidigen. In den USA ist es nämlich durchaus erlaubt, Roséwein durch einfaches „Verpantschen“ von Rot- und Weißwein zu erzeugen. Der Widerstand war im Sinne der Weinbäuerinnen und Weinbauern erfolgreich, denn die EU-Kommission zog ihren Gesetzesvorschlag zurück. Auch wenn das „amerikanische Verschnittverfahren“ dadurch in der EU weiter verboten bleibt, bleiben den WinzerInnen dennoch mehrere Möglichkeiten Rosés nach individuellen Vorlieben zu erzeugen.

Δ Die blauen Trauben werden unzerkleinert gekeltert, abgepresst und danach wie Weißwein ohne Schalen vergoren. Das Ergebnis sind sehr helle Rosés.
Δ Die blauen Trauben bleiben zwei bis drei Tage auf der Maische und werden erst dann abgepresst. Diese Rosés zeichnen sich durch eine deutlich rote Farbe aus.
Δ Aus dem Gärbehälter für Rotwein werden nach 12-48 Stunden ca. 10-15 % des Mosts ohne Pressung abgezogen und anschließend als Rotwein vinifiziert. Beim verbleibenden Rotwein führt dieser Saftabzug zu einem proportional höheren Schalenanteil und damit zu „dichteren“ Weinen.

Über 50 Bio-KonsumentInnen erfreuten sich Ende Juni beim FiBL Tasting_forum „Durch die rosa Brille gekostet“ nicht nur an der feinen Farben- und Geschmacksvielfalt heimischer und „exotischer“ Bio-Roséweine, sondern auch an rosé gegrillten Köstlichkeiten vom Waldviertler Blondvieh vom Demetergut Oberstockstall. Dass dazu „von oben“ laue Temperaturen mit einem wunderschön rosa gefärbten Abendhimmel gereicht wurden, machte das Glück perfekt.

Isabelle: Weinbau Menhard, Südsteiermark

Einprägsamer Rosé von der dunkelsten Sorte. Enorm duftig und ausdrucksstark, wilde Erdbeeren, typischer Foxton. Kräftige, zupackende Säure. Wunderschöner, blitzsauberer Direktträgertypus.

Rosé (Zweigelt): Weingut Kloster am Spitz, Neusiedersee Hügelland

Leuchtendes Pink, mineralisch-würzige Nase, kompakte Beerenfrucht. Knackige Säure, für einen Rosé erstaunlich viel Struktur und überraschend lang anhaltend.

Rosé (St. Laurent): Georg Lunzer, Neusiedlersee

Helles, aber kräftiges Lachsrosa, das an Hagebuttentee erinnert. Zufall oder nicht, das Aroma tut es auch. Daneben finden sich eine Vielfalt roter Früchte und Blutorange. Ein Rosé mit hohem Trinkspaßfaktor.

urban.Rosé 2010: Weinbau Stagård, Kremstal

Der urban.Rosé ist ein äußerst zugänglicher, verspielter Rosé, der durch seine sanfte Farbe, zauberhafte Fruchtnoten und frischen Rhabarber überzeugt.

„Seidengassler“: Grüner Veltliner Patronatswein, Gut Oberstockstall, Wagram & Pinot Noir, Georg Lunzer, Neusiedlersee Hügelland

Dieser Rosé ist eine Schöpfung des Augenblicks. Aus ungefähr 80 % Veltliner und 20 % Pinot Noir (Daumen mal Pi). Gar nicht unausgewogen ausbalancierte Säure, stoffig und kühl. Zweifelsohne eine Überraschung.

Rosé Pinot Noir: Herrenhof Lamprecht, Steiermark

Dieser Rosé Pinot Noir war der Star des Abends. Lupenreiner Pinot-Rosé. Reif-fruchtig, ein Wein mit Volumen, Länge und Entwicklungspotential. Abgerundet durchs kleine Holzfass. Kein simpler Saftabzug, sondern ein Wein mit viel Struktur und Länge. Ein Rosé mit Tiefe und Potenzial!

Rosé Sunset: Chateau Ksara, Libanon

Der Exot unter den Rosés. Die Erwartungen waren hoch, heimste das rote „Libaneserl“ doch 90 Punkte beim strengen Falstaff-Tasting ein. Zu Recht, wie wir meinen. Drall und trotzdem knackig ist der Sunset ein Wein mit Sexappeal. Mit 13 % Alkohol auch einer der kräftigeren Weine des Abends.

Auch wenn an diesem Abend der Rosé Pinot Noir vom Herrenhof Lamprecht einen klaren Punktesieg errang, so konnten auch die weiteren verkosteten Bio-Weine zeigen, welch tolles Potenzial in dieser noch viel zu wenig entdeckten Roséwelt steckt. Demnach sollte es nicht mehr lange dauern, bis mit dem Rosé ein vierter Säulenheiliger in der Ruhmeshalle der österreichischen Gasthauskultur aufgestellt wird.

Wald- und Wiesenkulinarik

Gundelrebe, Vogelmiere und Co.

Brennnessel, Giersch, Spitzwegerich, Vogelmiere oder Hirtentäschel zählen zu den meist mit Verachtung ausgejäteten Unkräutern unserer Gärten. Haubenkoch Meinrad Neunkirchner meint nun, dass wir das Zeugs nicht verachten, sondern schätzen sollen. Als Beweis entführte er beim FiBL Tasting_forum in eine neue Welt der Wildkräuter.

Der Wildkräuterküche wird heute gerne ein Trend angedichtet. Dabei ist die kulinarische Wildpflanzen-Szene seit vielen Jahren kompakt und überschaubar klein geblieben. Gerade einmal ein paar SpezialistInnen haben sich dem Sammeln bzw. Beschaffen und Verkochen von Wildkräutern verschrieben. Sie tun dies nicht aus Marketingerwägungen, sondern weil ihnen entweder die am Markt angebotenen Gemüsesorten und Küchenkräuter zu wenig Geschmack und Identität mitbringen oder es ihnen ein wahres Anliegen ist, altes (Bücher-)Wissen wieder lebendig zu machen und das Geschmacks- und Geruchspotenzial vielfach völlig vergessener Kräuter möglichst explosiv auf den Teller zu bringen. Gourmets reagieren entzückt wie verstört, denn bei einem Wildkräutermenü geht es nicht um unaussprechliche Exotik, sondern um ordinäre Unkräuter aus der nachbarlichen „Gstetten“.

Suche nach dem besonderen Geschmack

Es spricht auch alles dagegen, dass es Wildkräuter je zu einem echten Kulinariktrend schaffen werden. Wildkräuter wachsen – wie der Name schon sagt – in der Natur wild, d. h. nur dort, wo und wann sie die Natur ökologisch braucht. Sie können streng genommen nicht angebaut und auch nicht züchterisch bearbeitet werden, was dazu führt, dass man sie nur in den seltensten Fällen käuflich erwerben kann. Dadurch wird die Beschaffung zur großen Herausforderung: man muss wissen was Saison hat, sie suchen, (er)kennen, finden, ernten und schlussendlich zu verarbeiten wissen – was bereitet man z. B. aus einer Pimpernelle zu, wenn man nicht weiß, was das Grünzeugs „in der Küche kann“, wenn man keine „Erinnerung“ daran knüpft?
Das bedeutet speziell für das Kochen zu Hause einen völlig neuen Zugang. Werden heute in der Regel aus einer Unzahl an Kochbüchern Rezepte ausgesucht, Einkaufslisten erstellt, im nächsten Einkaufszentrum alles ruckzuck eingekauft, heimgekarrt und dann gekocht, dann funktioniert das bei Wildkräutern nicht. Während man Zitronengras und Süßkartoffeln problemlos kaufen kann, geht die Suche nach Waldkerbel, Gundelrebe, Schlehen & Co. nach dem normalen Einkauf erst richtig los. Was aber tun, wenn die Suche erfolglos verläuft oder zu wenig gefunden wird? Ohne Rezept kochen? Was anderes kochen?

Raffinierte Wildkräuterküche

Der hochdekorierte Koch Meinrad Neunkirchner gilt schon seit Jahren als Wildkräuterüberzeugungstäter, der nicht nur in seinem Wiener Gasthaus Menschen mit Wildkräutermenüs beglückt, sondern der auch gemeinsam mit der Foodbloggerin Katharina Seiser ein prämiertes Kochbuch zum Thema herausgegeben hat. Im Rahmen des FiBL Tasting_forums „Wald- und Wiesenkulinarik“, das Mitte Mai im Kochstudio Essen:z stattfand, fanden die beiden ein breites Betätigungsfeld. Fast 50 Bio-Konsumentinnen erlebten bei einer Auswahl an frischen, konservierten und raffiniert zubereiteten Wildkräutern so manches Déjà-vu.

Taubnessel mit Blüten: würzig, Blüten süßlich, geschmacklich nicht zu verwechseln mit der (nicht verwandten) Brennnessel
Knoblauchsrauke: eindeutiger Knoblauchduft und dezente Schärfe, intensiver Geschmack
Spitzwegerich: je jünger und zarter die Blätter, desto besser, dann feine Würze, leicht bitter
Gundelrebe mit Blüten: sehr starker, herber Geschmack, harzig, intensiv, interessant, wenn klug eingesetzt
Hirtentäschel: Kohl-, Kresse- und Senfanklänge, leichte Schärfe, wenn jung und noch nicht zu stark verholzte Stängel
Waldmeister: das intensive Cumarin-Aroma (Heu, Vanille, Tonka) beginnt sich erst nach dem Anwelken oder Einfrieren zu entfalten
Hollerblütenessig pur: gesamtes Aromenspektrum des Hollers, Säure verstärkt (wie bei Estragon)
Wildkräutersalat mit Hollerblütendressing: hier wirkt das Traubenkernöl nochmals als Geschmacksverstärker für die oben genannten Kräuter, zusätzlich Asiasalate und Melden
Ochsenbeiried mit Brennnesselspinat und Nelkenschwindlingen: die typische, fast ein wenig dunkle Würze der Brennnesseln passt perfekt zum rosa gegarten Beiried mit dem Kalbsfond, in dem auch die kleinen Pilze geschwenkt wurden. Frühling im Wald, quasi.
Giersch-Creme mit Dirndlpüree: Giersch mit kräftiger Würze, die Dirndln im Püree dagegen säuerlich und ein wenig herb, aber auch schön fruchtig, sehr eigenwillig in süßer Kombination,

Wildkräuter waren die erste Nahrung der Menschen. Erst im letzten Jahrhundert wurden diese Kräuter beinahe vollständig vergessen. Speziell auf Bio-Äckern und -Wiesen wachsen sie heute genauso wie früher und warten darauf, wieder geliebt und gegessen zu werden. Also: beim nächsten Ausflug ein Stoffsackerl einpacken, sammeln und genießen!

Begleitet wurden Knabberei und Verkostung von ausgesuchten Weinen vom Demeter-Gut Oberstockstall.

Gurkenvielfalt

Auf die krumme Tour

„Sie ist die grüne Wurst, macht Appetit und löscht den Durst“ – das ist das Klischeebild der Gurke. Über 50 KonsumentInnen und Fachleute sowie ein Kamerateam der ORF-Sendung „Eco“ wollten mehr wissen und ließen sich beim frühherbstlichen FiBL-Tasting_forum in eine schier unglaubliche Gurkenvielfalt entführen.

Gurken gehören zu den Top vier der beliebtesten Gemüsearten der ÖsterreicherInnen. Sie werden in zwei grundsätzlich verschiedenen Anbauvarianten produziert: Salatgurken stammen aus Gewächshäusern im Wiener Raum, die Einlegegurken werden vor allem in Ober- und Niederösterreich großflächig angebaut. Anbautechnisch haben die Gurken eine lange Tradition: die OstinderInnen kultivierten die Echten Gurken schon vor 5000 Jahren, die alten GriechInnen liebten die damals wahrscheinlich noch bitteren Früchte ebenso wie die RömerInnen. Heute sind die Gurken weltweit verbreitet.

Die Verkostung von bei uns noch weitgehend unbekannten Gurkengewächsen in der historischen Schönbrunner Kammermeierei bot eine geschmackliche Abenteuerreise, die mit einem Gurkencocktail ein versöhnliches Happy end fand:

Schwammgurke, glatt

Mild, nussig, erbsig aber auch grasig waren spontane Assoziationen zu den formmäßig an Zucchini erinnernden glatten Schwammgurken. Verkostet wurden junge Früchte in rohem Zustand, denn ausgereifte Früchte können mehr als 50 cm lang werden. Innen entsteht dann ein fasriges, elastisches Gewebe, das in Indien getrocknet als Schwamm, als Füll- und Filtermaterial verwendet wird. Note: 2,2

Schwammgurke kantig

Ähnlich positive Assoziationen mit exotischen Anklängen von Paranüssen weckte die kantige Sonderform der Schwammgurke, die mit ihren Längsrippen vor allem in Scheiben geschnitten ein bizarr sternförmiges Aussehen ergibt. Note: 2,5

Schlangenhaargurke (Haarblume)

Auch mit den Aromen der absurd verdrehten, leuchtend grünen Schlangenhaargurke kamen die Gaumen der VerkosterInnen gut zurecht. Das grüne Fruchtfleisch erinnerte entfernt an süßliche Zuckererbsen, aber auch an erfrischenden Spargel. Von besonderer Schönheit sind zudem die feingliedrigen, weißen Blütenblätter, die einen süßen Duft verströmen. Note: 2,6

Cherrygurke (Haarweibchen)

Die aus Nordamerika stammende Minigurke wurde rasch zum sympathischen Star des Abends. Die knackig-frische, leicht säuerliche Gurkennascherei wird gerade einmal olivgroß und schaut weiß-grün gescheckt äußerst dekorativ aus. Als Cocktailgemüse bestehen für diese Minivariante einer Gurke beste Zukunftsaussichten. Note: 1,6 Testsieger

Bittergurke (Balsambirne)

Der Außenseiter Bittergurke stellte zu hohe Anforderungen an die Aufgeschlossenheit der VerkosterInnen. Nur wenige fanden hinter bzw. neben dem ausgeprägten Bittergeschmack noch grasige, säuerliche und nussige Komponenten. Interessanterweise fanden sich aber auch einzelne unerschütterliche LiebhaberInnen der Bitternis. Unabhängig davon schauen wirklich reife Bittergurken mit ihrem intensiven Orange sehr schön aus, besonders wenn sie aufgeplatzt die leuchtend roten Samen zeigen, die aufgrund ihres hohen Zuckergehalts von indischen Kindern gerne als Süßigkeiten genascht werden. Note: 3,9

Jiaogulan (Kraut der Unsterblichkeit, Frauenginseng)

Das „Kraut der Unsterblichkeit“ lief außer Konkurrenz mit, da es nicht zu den Spezialgurken aber doch in die botanische Verwandtschaft gehört. Jiaogulan werden ja nahezu magische Kräfte nachgesagt, da es die gleichen Wirkstoffgruppen wie Ginseng enthält, immer ausgleichend, balancierend und verjüngend wirkt und zudem für Frauen besser verträglich ist. Der Geschmack der Blätter wurde – für unsere Gaumen äußerst ungewohnt – als Kombination aus süßlich und bitter wahrgenommen. Note: 2,8

Der von Jürgen Schmücking komponierte und gemixte Abschlusscocktail lullte jede Spitzzüngigkeit erfolgreich ein und so waren sich alle einig: fangen wir die Gurkenvielfalt gemütlich mit den schicken Cherrygurken an, das mit den Bittergurken wird schon noch werden. Schlussendlich schmeckte auch das erste Bier nur bitter!

Gurkencocktail (für 6 Cocktails)

Δ 1 Bio-Salatgurke, 400 ml Bio-Grüner Veltliner, 200 ml Bio-Holunderblütensirup, Soda zum Aufgießen und ev. Minze zum Garnieren.
Δ Zubereitung: Gurke waschen, schälen, die Enden entfernen und dann in ca. 5 -7 cm dicke Stücke schneiden. Dann Gurke, Holundersirup und Wein in den Blender oder Elektromixer geben. Den dicken Brei, der dadurch entsteht, durch ein grobes Sieb streichen, der Siebinhalt kommt wieder zurück in den Blender. Etwas vom Rückstand kann zur Stärkung der Textur in den Cocktail, der Rest ist eine fabelhafte Grundlage für ein süßes Gurkendessert. Den Cocktail in Longdrink-Gläser (Eiswürfel nicht vergessen) abseihen und mit einem Schuss Soda/Mineralwasser aufgießen, das erhöht Spritzigkeit des Cocktails.

Bio-Käse

Aus der Bio-Käseschatzkammer Österreichs

Österreichs Käse ist weltberühmt. Eine kaum überschaubare Vielfalt an Geschmack, Geruch, Reifegrad und regionalen Ausprägungen steht zur Auswahl. Im Gegensatz dazu überwiegt beim Angebot des normalen Lebensmitteleinzelhandels kostengünstige Einheitsware.
Und obwohl die Milch von Kuh, Schaf und Ziege beste Voraussetzung für geschmacksintensive Käseerlebnisse schaffen würde, bleiben vom, von bösen Zungen gerne als geschmacksneutralen Gummi titulierten Käse leider auch Bio-KonsumentInnen oft nicht verschont – ist doch das im Supermarkt erhältliche Angebot an Käsespezialitäten aus Biologischer Landwirtschaft meist recht eingeschränkt.

Dass es auch anders geht, zeigte wieder einmal das FiBL tasting_forum, das sich mutig in die nicht immer ganz geruchsneutrale Welt des Bio-(Rohmilch-)Käses vorwagte und mit teilweise überraschenden Geschmackserlebnissen belohnt wurde.

Der Bio-Milchexperte Alois Burgstaller entführte die VerkosterInnen zu Beginn der Veranstaltung in die nur teilweise idyllische Welt des österreichischen Milchmarktes. Jürgen Schmücking führte in gewohnt kompetenter Weise durch den Abend und wusste neben ausgewählten Informationshäppchen zu jedem Käse den passenden Wein zu reichen. Um die Geschmackspapillen mit unterschiedlichen Reifegraden und Geschmacksintensitäten nicht durcheinander zu bringen, folgte man dem Verkostungsprinzip von mild bis würzig:

Ziegenfrischkäse aus Rohmilch

Ziegenhof Haidacher

Ein Frischkäse, der durch weiches, zartes Aroma und enorm cremige Textur besticht. Perfekt zur Weiterverarbeitung von Liptauer bis Topfenknödel geeignet, aber auch solo nicht zu verachten. Brigitte Eberharter, die mit ihrem Mann den Haidacherhof bewirtschaftet, ließ es sich zudem nicht nehmen, ausgewählte Käsesorten selbst vorbei- und den VerkosterInnen näherzubringen. Der Käse der Familie Eberharter wird mittlerweile bis nach Dubai exportiert – hin und wieder wissen eben auch Ölscheichs, was gut ist …

Ziegen-Feta aus Rohmilch

Ziegenhof Haidacher

Dem Käse merkt man die etwas fettreichere Milch der Toggenburger Ziegen, einer alten, aus der Schweiz stammenden Rasse, an. Fester Biss und leicht würzige Noten zeichnen diesen Feta-Typ aus. In kleine Würfel schneiden, in ein Glas geben, Blüten und Kräuter nach Belieben dazu und mit Olivenöl auffüllen.

Naschbergkäse

Ziegenhof Haidacher

Der Naschbergkäse ist ein Schnittkäse aus Ziegen-Rohmilch und liegt vom Reifegrad her zwischen Weich- und Hartkäse. Der Käse präsentiert sich mild-würzig und ist ideal für Jausenbrot und –brett.

Bio-Rasskäse

Käserei Plangger (Walchsee)

Der Rasskäse ist eine Spezialität der Tiroler Almenlandschaft. Die Sommermilch wird zu einem etwa 4 kg schweren Schnittkäselaib verarbeitet, die Rindenbildung erfolgt händisch mit Bergkräutern. Der Laib reift 6 Monate und entwickelt sich zu einer hocharomatischen und vollmundigen Delikatesse.

Toggorino

Ziegenhof Haidacher

Toggorino ist ein Kunstwort aus der milchgebenden Ziegenrasse Toggenburger und dem identitätsgebenden Pecorino aus der Toskana. Der Käse reift über ein Jahr im Felsenkeller und ist enorm expressiv. Perfekt zu Pasta und kräftigen, dichten Rotweinen.

Queso Manchego

Basic bio Markt

Der Manchego ist ein Schafrohmilch-Käse aus Spanien, genauer gesagt aus Andalusien und noch genauer von Bio-Bäuerin Concha Alvarez. Der Manchego gehört zu den Käse-Klassikern Spaniens und besticht durch einen intensiv-würzigen Grundgeschmack, der in diesem Fall noch durch einen dichten Kräutermantel verstärkt wurde.

Steirerkas

Frienerhof

Optisch und olfaktorisch eine Herausforderung. Der Käse sieht bröselig aus und hat – sofern gereift, eine grünlich graubraune Farbe. Es könnte genauso gut lehmige Erde sein. Man kann es dem Sohn von Jürgen Schmücking nicht verübeln, dass er einen Totenkopf auf das Glas mit dem sehr reifen Steirerkas gemalt hat. Nicht nur die Konsistenz, vor allem der intensive Geruch ist gewöhnungsbedürftig. Dennoch, olfaktorisch abgebrühte TesterInnen waren vor allem von der Kombination des äußerst würzigen Käses mit dem dazu gereichten süßlichen, fast likörartigen Wein sehr angetan. Aus dem kulinarischen Repertoire des Ennstals ist der Steirerkas sowieso nicht wegzudenken. Entweder auf Schwarzbrot mit Almbutter oder im Roggener Krapfen.

Die kleine, aber feine Auswahl an ausgesuchten Bio-Käsespezialitäten brachte den BesucherInnen des FiBL tasting_forums wieder einmal die besondere Qulität Biologischer Lebensmittel geschmacklich nahe und zeigte die vielfältgen Möglichkeiten des österreichischen Bio-Käses auf.
Auch wenn Käse ja bekanntlich den Magen schließt – die Verkostung dieser köstlichen Käsevariationen machte bei allen anwesenden Personen auf jeden Fall Lust auf mehr.

East Side Story

Asia-Salate – Neue Küchenstars frisch aus dem kalten Glashaus

Salatverkostungen zählen nicht gerade zu den gesellschaftlichen Klassikern. Noch nicht, denn die Asiasalat-Verkostung des zweiten FiBL-Tasting_forums lockte knapp 70 Interessierte in die historisch schöne Kammermeierei im Schönbrunner Schlosspark. Während in Bernsteins West Side Story die tragische Komponente überwiegt, brachte der Abend mit den in Österreich neuen „Asiaten“ vom ersten bis zum letzten Akt freudige Überraschungen.

Wolfgang Palme, Leiter der Gemüsebauabteilung der HBLFA Schönbrunn, hatte bereits 2007 so eine Ahnung, dass Asiasalate auch in Österreich eine große Zukunft haben. Also baute er im damaligen Herbst sowohl im Folientunnel als auch im Freiland eine breite Palette des raschwüchsigen Asia-Salatsortiments an. Seither kamen ihm mehrere Zufälle zu Hilfe. Heute machen die Pflänzchen mit den exotischen Namen – zwar noch im kleinen Rahmen, aber immerhin – in der Spitzengastronomie wie auch als Vorzeigeprojekt eines klimaneutralen Glashaus-Biogemüseanbaus Furore (siehe auch Bio-Fibel 5-2009 „Asiaten, die aus der Kälte kommen“).

Bei der Verkostung ging es vordergründig um ein Erleben der unglaublichen Geschmacks-, Aromen- und Formenvielfalt der neuen Salate. Das Verkostungsdesign war denkbar einfach. JedeR TesterIn bekam in einem Becher acht frische Asiasalatblätter im Babyleaf-Stadium, also einer Größe von 6-8 cm. Verkostet wurden die rohen Blätter hintereinander und die Eindrücke wurden in einem Fragebogen für eine Diplomarbeit mit Schulnoten wie auch mit Stichworten beurteilt und klassifiziert.

Mandovi

Ein Salatkohl (Mizuna) mit federähnlich geschlitzter, glänzend grüner Blattspreite und mit schlanken, weißen Stielen. Feinwürziger Senfgeschmack mit Anklängen an Kohl, Pilzen und Pinien. Geschmeidiger, angenehm weicher Biss. Note: 1,93

Tama

Eine glänzend dunkelgrüne Tatsoi-Selektion mit löffelförmigem, glattrandigem Blatt auf kurzem Blattstiel. Alleine verkostet zwar saftig senfig und auch nussig, im Vergleich zu Mandovi aber doch eher fad, eine Spur bitter oder sogar seifig. Note: 2,27

Amur (Chinesischer Kohl)

Eine kräftig rote Pak Choi-Züchtung mit sehr stabilem, gut haltbarem, leicht gewölbtem Blatt mit kurzen Stielen. Deutlich kohl- oder kohlrabiartig, zuerst neutral und fad, später Richtung Essig gehende Schärfe, eher ledrig-fleischige Konsistenz. Note: 2,27

Golden Streaks

Ein Blattsenf mit gelben Blättern und sehr würziger Senf- bis Krenschärfe, dabei aber auch sehr zart mit einem süß-säuerlichen Unterton. Ein nachhaltiges Geschmackserlebnis! Note: 1,75 Testsieger

Agano

Ein tiefgeschlitzter Blattsenf mit hellrot gefärbten Blättern bei weiß-grünen Blattstielen. Noch schärfer und senfiger als Golden Streaks, gröber und fasriger im Mund, als Salatpartner wahrscheinlich sehr interessant. Note: 2,16

Bloody Mary

Ein Blattsenf mit leuchtend rot gefärbter Blattspreite und hellgrün abgesetztem Blattstiel. Fast knusprig dabei aber sehr saftig, krenartige, etwas uneinheitliche Schärfe mit einem bitteren Anflug. Note: 2,11

Red Giant

Ebenso ein Blattsenf mit sehr schönen, roten Blättern mit explosiv, gut eingebettetem, wasabiähnlichem Aroma, auch sehr knusprig und saftig. Note: 1,79

Kanda (Blattsenf)

Hellgrün gefärbter Blattsenf mit ausgeprägter Blattbuchtung und anfangs angenehm mildem Senfaroma, das turboartig an Schärfe gewinnt. Sehr würzig und voll. Note: 1,82

Um nach dem doch sehr fordernden und atmosphärisch dichten Verkostungsteil das zweite FiBL-Tasting_forum würdig zu finalisieren, hatte Jürgen Schmücking (Biogenussmarketing) von seiner kurz zuvor beendeten Japanreise Bio-Natto und Bio-Sake zur Verkostung mitgebracht. Bei Natto handelt es sich um traditionell auf Reisstroh fermentierte, vergorene Sojabohnen, die der japanischen Landbevölkerung nach wie vor als wichtiges Grundnahrungsmittel dienen. Das äußerst strenge Natto-Aroma und die schleimige Konsistenz der Sojabohnen überforderten viele der VerkosterInnen ebenso wie der ungewöhnliche Abgang des weißlich-trüben Reisweins. Die Meinung der VerkosterInnen war somit einhellig: „Wir müssen ja keine JapanerInnen werden, schlussendlich passen die Asiasalate ganz ausgezeichnet auch zu einem Schnitzel.“

Das zweite FiBL-Tasting_ forum hat jedenfalls gezeigt, dass es sich wahrhaft auszahlt, die raschwüchsige Asiasalatvielfalt selber anzubauen, frisch zu ernten und ebenso frisch zu genießen. Dazu streuen Sie einfach Salatsamen in ein Blumenkisterl am Fensterbrett oder vom Frühjahr bis in den Spätherbst in ein Gemüsebeet und bei guter Witterung können Sie bereits nach 14 Tagen die ersten Babyleaf-Salate ernten und Ihren gewohnten Salat mit exotischen Farben und Aromen veredeln. Bio-Saatgut erhalten Sie z. B. bei www.reinsaat.at oder www.hildsamen.de.

BRANDaktuell

Bio-Basis-Spirituosen aus Österreich und der Welt

Gleich beim ersten Termin des neuen FiBL Tasting_forums gingen wir ans Eingemachte: Bio-Basissprituosen, also jene Gruppe der härteren Abteilung, die sowohl in den großen und legendären Drinks der Welt das alkoholische Fundament bilden, aber auch für sich alleine für Legenden gut sind. Die österreichischen Bio-Destillate hinterließen in jedem Fall einen bleibenden Eindruck.

Es gibt Dinge, die man einfach haben muss. Will man in seiner Hausbar ein wenig mehr Vielfalt als „das Schnapserl“ nach dem zu schweren Essen, dann kommt man an den sechs Basisspirituosen nicht vorbei. Die Rede ist von Rum, Whisk(e)y, Vodka, Gin, Teqilla und Brandy. Das Angebot an Spirituosen ist fast unüberschaubar. Entscheidend ist jedoch nicht die Menge an Flaschen in einer Hausbar, sondern deren Qualität. Erfreulicherweise wird zwischenzeitlich jedes dieser Edeldestillate von international führenden Marken auch in Bio-Qualität angeboten. Überraschenderweise gibt es aber auch Bio-Whisky, Bio-Vodka, Bio-Gin, Bio-Weinbrand und Bio-Rum aus Österreich. Nachfolgend haben wir ein paar Eindrücke des hochgeistigen Abends destilliert.

Norderd pure potato vodka

Ein ganz neuer Bio-Kartoffelvodka aus dem Waldviertel von Hans Ackerl (siehe Bio-Fibel 5-09) eröffnete den Verkostungsreigen. Die zahlreich vertretenen Experten waren sich rasch einig: die Entdeckung des Abends. Kristallklar, sauber, jugendlich, enorm ausgeprägtes und expressives Aroma nach Kartoffelstärke, süßlichem Marzipan mit zarten Graphitnoten. Insgesamt barock und opulent, am Gaumen streichelweich mit mildem Druck.

UTKINS UK 5 Organic Vodka

Das internationale Pendant dazu stürzte im direkten Vergleich ein wenig ab, auch wenn es für sich ein hervorragender Getreide-Vodka – dem Vernehmen nach mit Roggen aus dem Weinviertel – mit hoher „Bareignung“ ist. Klar, sauber, leicht zitronig, in jedem Fall unglaublich helle Töne, zestig und feingliedrig, am Gaumen etwas schärfer mit insgesamt neutralerem Eindruck.

O.Gin

Josef Farthofer wollte auch auf dringendes Nachfragen von seiner Bio-Ginproduktion nicht mehr verraten, als eigentlich eh klar war: bester Bio-Getreidealkohol aromatisiert mit Wacholderbeere, Zitronenschalen und ein wenig Piment. Sauber, klar, hocharomatisch und frisch, asiatischer Touch, Anflüge von Ingwer und Zitronengras. Ein sehr eigenwilliger, hochgradig verführerischer Gin.

Juniper Green – Organic London Dry Gin

Im Vergleich dazu ein internationaler Klassiker. Ein blitzsauberer, typischer Dry-Gin mit braver (klassischer) Gewürzmischung: Wacholder, Zeste, Pfeffer, eventuell Paradiesapfelkerne. Enorme Ausdruckskraft.

Single Malt Whisky

Ein sehr eigenwilliges Destillat. Sepp Hochmair – sonst über jeden Zweifel erhabener Obstbrenner – nennt es auch ein „interessantes Nischenprodukt“. Stark ausgeprägt, jugendlich und trotzdem tiefgehend malzig. Anklänge von dunkler Schokolade und Malzkaffee. Am Gaumen ruppig und rau. Nichts für Malt-Manics!

Benromach Organic Single Malt

Als Herausforderer trat der erste kommerziell bedeutsame schottische Bio-Whiskey an. Sauber gemachter, braver Single Malt, weich, leicht torfig, erinnert an alte Sherryfässer und getoastetes Brot.

Gold Rum

Wieder eine Innovation vom Malznerhof. Importierte Melasse, oberösterreichische Brenntechnik, Reifung in Mühlviertler Eichenfässern. Klar schokoladige Noten, weich, Rum- Kokos, etwas gebrannte Mandeln. Am Gaumen wieder kühl und … oberösterreichisch eben.

Papagayo Golden Rum

Punktesieg für den Internationalen, obwohl auch dieser Rum nicht zu den Überfliegern gehört. Malzige Noten, Kakaobohne, leicht tabakig, eher breites, ausladendes Aroma. Am Gaumen nicht mehr ganz so filigran.

Eisweinbrand Pinot Noir

„Nur nicht zu viel erwarten, das Destillat ist ein Brand und kaum mit einem Cognac vergleichbar und ist mehr als Hobby angelegt“ dämpfte Werner Michlits bei der Produktvorstellung die hohen Erwartungen. Allerdings: Ein toller Weinbrand mit rauchig, trestigen Noten, sogar noch ein wenig hefig, am Gaumen dann Gerbstoff und Druck pur und unheimlich lang anhaltend.

Bio Attitude – Cognac

Leider kommt der Bio-Cognac nicht annähernd an die sehr guten konventionellen Gourmel-Pendants heran: Plumpe Süße, Karamellnoten – aber nicht fein integriert – irgendwie künstlich. Dazu deutlich grüne Holznoten. Das geht sicher noch besser.

Am Schluss des Abends stand jedenfalls fest: Bio ist auch bei den pur genossenen Basisdestillaten ein Geschmacksfest für den Gaumen.