Fish 'n' Chips

Der Anfang der 2013er Tasting_forum-Serie gehörte einem Klassiker: Fish 'n' chips. Englisches Streetfood also. Laut wurde ausgerufen: Vorsicht, heiß und fettig – und die Nachfrage war groß wie nie! Gereicht wurde allerdings allerfeinste Ware aus der Erde und dem Bioteich. Papierstanitzel mussten sein, die Fritteuse auch. Der Rest war aber anders, großartig anders!

Fish & Chips?! Fettige Finger, formloser Allerweltsfisch, labbrige Pommes, Übelkeit. Das muss nicht sein! Christoph Fink, Christian Mezera und Alex Schönlechner sind drei großartige Köche, die sich dem autochthonen Geschmack verschrieben haben. Die Aufgabe, Fish 'n' chips in einer Gourmetvariante zu servieren, reizte sie. Rasch war klar, dass das Englische ins Waldviertlerische übersetzt werden musste. Statt Kabeljau & Co gab es das Beste aus den Waldviertler Biofisch-Teichen. Und von den Waldviertler Bio-Äckern der Arche Noah. Als ideale Ergänzung und für den regionalen Ausgleich kamen die Weine vom Lesehof Stagård aus Spitz in der Wachau und der Erdäpfelvodka(wieder aus dem Waldviertel.

Um die kulinarische Verzückung der über 60 VerkosterInnen zu erden, wurden fachliche Hintergrundinfos von Marc Mößmer von der Arge Biofisch, Mara Müller von der Arche Noah, Axel Hein vom WWF sowie von den Köchen und den WinzerInnen gereicht.

Die Rote Emma
Als Name eigentlich eine Mogelpackung. Eher blassviolette Erdäpfel. Geschmacklich aber ein echter Burner. Fleischig, würzig, bissfest und überraschend intensiv. Übrigens auch eine recht junge Neuzüchtung.

Der Blaue Schwede
Dafür ist das ein alter Schwede. Um genau zu sein, so alt, dass nicht ganz klar ist, wie alt eigentlich. Der „Blaue Schwede“ ist deutlich dunkler als die Rote Emma und schmeckt dafür nicht ganz so intensiv. Dafür hat er ziemlich beeindruckende Muster im Fleisch.

Die Cyclame
Die Sorte ist charakterisiert durch eine kräftig rote Schale. Innen ist sie hingegen winterweiß. Oder „crème“, wie das modern heißt. Der Geschmack ist ausgeprägt und vermutlich ist die Cyclame eine gute Wahl, wenn es darum geht, Erdäpfelknödel zu machen.

Die Barbara
Eine mehlige Sorte. Leicht gescheckte Schale, gelbliches Fleisch. Prägnant im Geschmack, aber nicht sehr intensiv. Kartoffelpüree! Und erprobterweise keine schlechte Wahl für Kartoffelpuffer!

Die Schleie
Leider hat sich die Schleie schon recht rar gemacht in unseren Fischteichen. Wirklich schade, denn dieser karpfenähnliche Fisch hat echt was drauf. Roh mariniert mit etwas Olivenöl und Limetten war es der Fisch unter den Fischen, der seine Eigenart am kräftigsten durchsetzen konnte: Fest und nussig.

Der Karpfen
Geschröpftes Karpfenfilet, noch einmal grob geschnitten und in einem geheimnisvollen Backteig (angeblich mit einem beherzten Guss Brotschnaps dabei) herausgebacken. Da können sich die EngländerInnen mit ihrem Kabeljau warm anziehen. Zartes Fleisch, kräftiges Aroma. Wenn man weiß, wie es geht (und Marc Mößmer weiß sehr gut, wie es geht) gibt’s da kein Grundeln, Miachteln oder Muffeln. Erdig, ja, aber das hat Stil und Charakter!

Der Milchner
Und dann waren da noch die Dingsda, die Eier halt. Vom männlichen Karpfen. Herrliche Gonaden, ebenfalls schön herausgebacken. Irgendwo zwischen Hirn und Bries vom Kalb. Ganz großes Fischkino!

Die Chips
Die Sorte Agria, eher mehliges Wald- und Weinviertel. Am Vorabend gewaschen, geschält, geschnitten, gedämpft, vakuumentfeuchtet, in Rinderschmalz vorblanchiert und vor Ort bei 190°C in Rindernierenfett frittiert. Außen goldbraun und knusprig wie dünnes Glas, innen luftig, samtig und cremig.

Das Ketchup
Ketchup dazu? Meint er das ernst? Ja! Das war nämlich nicht irgendein Ketchup. Selbst gemacht von reifen Ochsenherz-Paradeisern. Und mit roten Ribiseln. Ich bin grundsätzlich Ketchupverweigerer. Jetzt noch mehr als vorher. Entweder so oder gar nicht. Unbeschreiblich aromatisch. Leicht süßlich und trotzdem säuerlich frisch.

Das Steinzeug
Das war der Wein. Nicht der einzige des Abends, aber der, den wir zu den Fish & Chips gereicht haben. Die Stagårds haben ihr Steinzeug selbst präsentiert und sind sichtlich stolz darauf. Zu Recht. Der Wein ist halbtrocken (was man allerdings dazusagen muss), mineralisch bis zum Abwinken und die Gerbstoffe haben ihn fest im Griff. So etwas kriegt man nicht jeden Tag und in Verbindung mit dem Karpfen und dessen Sperma ist er überhaupt kaum zu toppen. (Ah ja, es ist ein Riesling)

Der nørderd
pure potato vodka: Erdäpfel in destillierter Form. Was diesen Vodka von vielen anderen Unterscheidet ist, dass er nicht nach nichts schmeckt. Vollmundig, üppig und breit kommt er am Gaumen daher. In der Nase so deutlich Kartoffelstärke, dass es eine Freude ist.

Ein großartiger Abend, an dem nicht nur die Münder glänzten, sondern vor allem auch die Augen.

Offene Geheimnisse zu den besten Bio-Chips zum Nachkochen

  • Erdäpfel sollen auf der mehligen Seite sein
  • Erdäpfel waschen, schälen, in nicht zu dünne Stifte schneiden
  • dämpfen bis sie beinahe auseinanderfallen
  • ein wenig überkühlen (dass sich Konsistenz wieder festigt)
  • in Rinderschmalz* für ca. 5 Minuten blanchieren, wieder überkühlen lassen
  • jetzt können die Chips im Kühlschrank bis zur endgültigen Verwendung aufbewahrt weden
  • die blanchierten Chips in Rinderschmalz* bei 190°C ca. 3 Minuten fertigbacken, auf Küchenpapier abtropfen, leicht salzen - fertig
  • die Chips sind nun außen knusprig wie dünnes Glas und innen luftig-samtig-cremig

*Rinderschmalz - gekühltes Bio-Rindsnierenfett in Würfel schneiden, mit der groben Scheibe durch den Fleischwolf drehen, in einem Topf mit ein wenig Wasser aufstellen und so lange "auslassen" bis keine Bläschen (vom im Fettgewebe enthaltenen Wasser) aufsteigen - Eiweißverunreinigungen koagulieren ebenfalls und werden ausgefällt, durch Stoff oder ein feines Sieb seihen - fertig

Webtipps zum Tasting_forum

www.biofisch.at
www.arche-noah.at
www.stagard.at
www.norderd.at
www.essenz.at

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