Brot & Butter

Ich mache mir ein Butterbrot

Das Tasting_forum „Brot & Butter“ konnte nicht anders: es wurde zu einer Hommage an schöne Kindheitserinnerungen aber auch zu einer grandiosen Momentaufnahme, was diese beiden österreichischen Kulturgüter heute geschmacklich können.

Bei Butter handelt es sich technisch gesehen um mindestens 82 % reines, weißes Butterfett. Für ein Kilo Butter braucht man 25 kg Milch, aus der etwa 2,5 kg Rahm abzentrifugiert werden, welcher normalerweise bei 105°C pasteuriert wird. Bei der Rahmreifung – entweder mit Milchsäurebakterien gesäuert oder süß – trennt sich die Buttermilch vom Butterkorn, welches geschmeidig und streichfähig geknetet wird. Fünf Kilogramm Butter verbrauchen wir pro Kopf und Jahr. Die geschmacklichen und farblichen Unterschiede ergeben sich vor allem durch die Fütterung: Junges Weidefutter macht die Butter gelblich und streichfähiger.

Die Kunst des Brotbackens stammt aus Ägypten, wo vor etwa 2000 Jahren das Sauerteigbrot eher zufällig entdeckt wurde. Ein Wasser-Mehlpatzen wurde liegengelassen und nach Tagen einem anderen Teig zugemischt. Und siehe da: Das Gebäck war nicht nur luftiger, sondern auch wohlschmeckender und bekömmlicher. Trugen die Brotmahlzeiten bis vor wenigen Jahren noch wesentlich zu unserem Sattwerden bei, so fällt in den Statistiken auf, dass wir immer weniger Brot essen. Waren es in den 60er Jahren noch über acht Kilogramm pro Kopf und Monat, so halten wir, trotz einer zwischenzeitlich fast unüberschaubaren Brot- und Gebäckvielfalt, derzeit bei nur mehr 4,7 Kilogramm. Verschobene Essgewohnheiten gelten ebenso als Grund wie zunehmende Lebensmittelunverträglichkeiten.

bio p brot, Bio-Holzofenbäckerei Gragger
Der Ansfeldner ist im Moment Kult. Man kann von dem Hype halten, was man will, das Brot
ist einfach großartig. Vor allem das p brot. Die Kruste ist ein Kracher im wahren Wortsinn.
Ein extrem aromatisches Sauerteigbrot, in sich ruhend und eine der natürlichsten Formen
von „länger frisch“.

Joseph Brot, joseph – Brot vom Pheinsten

Das Joseph Brot ist ein dunkler Laib von oft bizarrer Ästhetik. Die wilde Kruste ist extrem knusprig. So crunchy die Rinde auch ist, der Teig im Inneren erzählt eine ganz andere Geschichte. Traumhaft weich und luftig, mild und saftig. Erreicht wird das durch lange (Sauer-)Teigführung.

Holzofenbrot, Roswitha Huber (Die Eigenbrötlerin)

Roswitha betreibt auf der Kalchkendlalm in Rauris die „Schule am Berg“, in der sie Kindern und geneigten Zuhörern das Brotbacken beibringt. Ihre Laibe sind archaisch schlicht und geschmacklich grandios. Kreisrund und charakteristisch von den Windungen des Bastkorbs gezeichnet. Unser Exemplar war bereits 2 Wochen alt und trotzdem von beeindruckender Frische.

Mauracher Strutzen, Bio-Hofbäckerei Mauracher

Der Mauracher Strutzen überzeugt vor allem durch das, was NICHT drin ist: Weizen, Lactose, Hefezusatz, Ei und Zucker. Just Roggensauerteig und Gewürze. Der Strutzen ist ein dunkles und vor allem sehr saftiges und weiches Brot. Sowohl im Teig, wie auch in der Rinde.

Almbutter, Ja! Natürlich
Hochwertige Süßrahmbutter aus dem Supermarktregal. Herkunft Nationalpark Hohe Tauern. Die Butter ist mild, leicht cremig und zart aromatisch am Gaumen. Wenn man „just bio“ will, ist man damit auf der sicheren Seite. Kulinarische Extravaganzen dürfen aber nicht erwartet werden.

Rohmilchbutter, Robert Strasser

Von Robert Strasser kommen sensationelle Käse-Spezialitäten in Rohmilchqualität. Und die Butter. Die zeichnet sich durch intensiv-grasige Aromatik und rustikale Würze aus.

Bauernbutter, Roswitha Hubers Nachbarin

Roswitha hat uns beim Tasting_forum mit Brot und Geschichten versorgt. Mitgebracht hat sie auch die Bauernbutter ihrer Nachbarin. Ein sensationell derbes Stück. Angesiedelt zwischen Almwiese und Kuhstall sicher nicht jedermanns Sache.

Fassbutter, Dorfkäserei Pötzelsberger
Einer der Renner des Abends war die Sauerrahm-Fassbutter aus pasteurisierter Heumilch von der Adneter Dorfkäserei Pötzelsberger. Hell, harmonisch, durchaus charaktervoll, blitzsauber und extrem streichfähig.

Dieser Genussabend zu den zwei wichtigen österreichischen Grundnahrungsmitteln offenbarte wieder einmal: Kombinieren wir allerbeste Bio-Zutaten mit traditioneller, zeitintensiver und liebevoller Handwerkskunst, dann entstehen Lebensmittel, die nach Glück schmecken. Butter und Brot machen Wangen rot!

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